Мясо
Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, так как соль способствует потрете сока.
При варке
- чтобы мясо было сочным, а не жёстким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток.
- если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.
При запекании в фольге или мешке для запекания
- мясо на солится, если оно запекается куском.
- изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.
- птицы сдабривается сухими пряностями и (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.
- рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы).
овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Всё это добавляется перед перед подачей блюда на стол).
Панировка
- растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне.
- молоком панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жареньем ("франзузские" тосты).
- чёрный хлеб панируют в масле. В молоке панировать не вкусно.
- мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой.
- шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке.
- рыбу лучше панировать в муке. Молоко просто стечёт с рыбы. так как рыбный сок растворяет молочный белок.
Кляр
Кляр замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий.
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.
Рис
Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару.
Бобовые
Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать.
Фасоль - на 10-12 часов
Горох-нут (хумус) - на 6 часов
Горох обыкновенный (русский или жёлтый) - на 6-8 часов
Горох серый (прибалтийский) - на 4-5 часов
Бобы чёрные - на 4 часа
Маш - на 2 часа
чечевицу - на полчаса-час
Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см ( и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне.
Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие.
Каши
Засыпав крупу и залив её водой, не трогать, не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько - паром.
Соотношение крупы и воды
- гречка - 1:2
- рис - 2:3
Жарение
- не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут.
- нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекалённым. Именно в этом случае возникает чад.
- если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.
Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, так как соль способствует потрете сока.
При варке
- чтобы мясо было сочным, а не жёстким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток.
- если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду.
При запекании в фольге или мешке для запекания
- мясо на солится, если оно запекается куском.
- изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли.
- птицы сдабривается сухими пряностями и (но не сырыми пряными травами) и почти не солится.
- рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы).
овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Всё это добавляется перед перед подачей блюда на стол).
Панировка
- растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне.
- молоком панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жареньем ("франзузские" тосты).
- чёрный хлеб панируют в масле. В молоке панировать не вкусно.
- мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой.
- шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке.
- рыбу лучше панировать в муке. Молоко просто стечёт с рыбы. так как рыбный сок растворяет молочный белок.
Кляр
Кляр замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий.
Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным.
Рис
Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару.
Бобовые
Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать.
Фасоль - на 10-12 часов
Горох-нут (хумус) - на 6 часов
Горох обыкновенный (русский или жёлтый) - на 6-8 часов
Горох серый (прибалтийский) - на 4-5 часов
Бобы чёрные - на 4 часа
Маш - на 2 часа
чечевицу - на полчаса-час
Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см ( и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне.
Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие.
Каши
Засыпав крупу и залив её водой, не трогать, не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько - паром.
Соотношение крупы и воды
- гречка - 1:2
- рис - 2:3
Жарение
- не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут.
- нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекалённым. Именно в этом случае возникает чад.
- если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт.
Комментариев нет:
Отправить комментарий